"La cucina è una bricconcella che spesso e volentieri fa disperare, ma credo che basti la passione e molta attenzione nello scegliere la materia prima buona per riuscire a ben figurare. In un’epoca nella quale sofisticazioni e frodi alimentari sono notizie di tutti i giorni, il farsi una coscienza gastronomica e un dovere di tutti i consumatori. La difesa della tradizione è obbligo da parte di chi crede nei principi fondamentali delle ricette popolari. Pertanto preparerò piatti semplici, genuini e principalmente sostanziosi.
Il menù sarà vario, proposto in base alle mie conoscenze culinarie, che spero possano riscuotere un vasto consenso. La preparazione delle vivande sono un atto dovuto per la rispettabile clientela che si appresta a frequentare il mio locale."
Buon appetito
Franco Testaverde
Il menù sarà vario, proposto in base alle mie conoscenze culinarie, che spero possano riscuotere un vasto consenso. La preparazione delle vivande sono un atto dovuto per la rispettabile clientela che si appresta a frequentare il mio locale."
Buon appetito
Franco Testaverde
LO CHEF: FRANCO TESTAVERDE
C’è chi, spaghetto dopo spaghetto, costruisce un sogno. E mentre lavora come un matto per servire piatti espressi e farsi una certa reputazione oltre i confini del quartiere, progetta cose più grandi e coltiva le proprie ambizioni come fa un bravo chef con il suo soufflè al formaggio, controllando che si gonfi per bene - mai aprire il forno per non interrompere la lievitazione - e vigilando attraverso l’oblò del forno affinché l’impresa finisca in gloria.
E’ andata così – un chiodo fisso in testa come un soufflè in incubazione – a Franco Testaverde, 50 anni, 2/3 dei quali passati a farsi le ossa come barman, in albergo e poi ‘professore’ di gastronomia veloce a Partanna (e oltre). Oggi finalmente chef e ristoratore con la maiuscola, con ottimi margini di crescita. Fuori dal locale, un avviso ai naviganti: La tradizione con gusto – da Franco. E dal bucatino alla tarantina, buonissimo ma pur sempre confinato tra le mura di una panineria/fast food alla siciliana, è approdato ai piatti della tradizione, rivisitati con una certa dose di buon gusto e senso della misura, la voglia di insegnare ai più giovani e soprattutto tanta umiltà, che in cucina, da Franco, è ingrediente assai prezioso.
“Il segreto – dice Franco - è tutto qui. Umiltà, passione, attenzione, cultura della materia prima. Le nostre specialità possono essere definite in tre parole: semplici, genuine, sostanziose. Ma senza esagerare. Per questo a fine pasto, al dolce un po’ indigesto, noi preferiamo una buona macedonia”.
La cucina bisogna saperla prendere, come le donne e le buone occasioni. “E’ bricconcella”, dice Franco. E l’ha scritto pure in un breve viatico, in versi sciolti, sulla prima pagina del suo menu. Le ‘malandrinate’ si chiamano, neanche a dirlo, “pennette Testaverde”, con salmone, gamberi, zucchine, melanzane, pomodoro, panna; Pesce spada “eoliano”, ovvero impanato e arrostito, con crema di capperi, aglio e olio, e i rinomati spaghetti allo Scoglio. Niente di apocalittico o rivoluzionario, nessuno scisma ai fornelli, ma giuste proporzioni e un sano equilibrio. Da assaggiare il tortino alle melanzane, dal sapore leggermente affumicato, o quello, vero cavallo di battaglia della casa, con zucchinette, emmenthal e provolone, tenero, gustoso, perfetto con uno chardonnay bianco di Mandrarossa.
Così sembra facile. Saggi e accorti, e il gioco è fatto. Ma facile non è. “E’ una lotta continua – dice lo chef – un continuo sacrificio. Si mangia alle 11.30 e alle 18.30, si lavora fino a tardi, i ritmi di vita sono stravolti, e poi c’è sempre l’ansia, l’apprensione che il locale vada bene, che non sia un successo passeggero, perché a Palermo la buona riuscita si vede sulle lunghe distanze, il pubblico, che è diventato sempre più esigente, bisogna farlo affezionare, non serve il boom veloce che dura pochi mesi”.
Nessuno può dirlo meglio di Franco, che sta sulla piazza dal ‘72. Progetti per il futuro? “Intanto mi godo questo ottimo avvio, siamo aperti solo da due mesi ma già il passaparola ha fatto miracoli. Ottanta posti a tavola si occupano come niente. Poi, dopo l’estate, vorrei inaugurare un ciclo di serate a tema, con cucina etnica o cucina regionale italiana, dall’abbacchio a scottadito alla romana alle sarde saor venete. E magari portare in tavola al ristorante la mia adorata pasta e fagioli alla napoletana, preparata con le cozze, un piccolo sfizio che finora mi sono concesso solo tra le mura di casa”. Dove, però, tanto per non smentire il luogo comune, cucina sempre e solo la moglie Giovanna.
A lungo raggio, poi, c’è un lungo viaggio in Francia “che mi piacerebbe girare in lungo e in largo per rubare qualche trucco alla loro cucina, che penso sia in assoluto la migliore”.
Lui, i suoi trucchi, modesti ma efficaci, li rivela senza tante storie: “Il formaggio sui primi di pesce ci può stare, ma meglio il pecorino grattugiato del parmigiano. Dopo una cena abbondante, se avete bevuto birra, per aiutarvi a smaltire va bene una grappa. Se avete bevuto vino, invece, meglio uno spumante frizzante. Ma lasciate perdere l’amaro”.
Inutile chiedere chi lo dice. Lo dice l’esperienza dell’autodidatta. Praticamente il vangelo.
Del resto Franco, rigorosamente da autodidatta, ha già fatto parecchia strada. Anche se, a vederlo, non ha niente della prosopopea dello chef arrivato, che un po’ fa il capo e un po’ si atteggia a maestro. La sua fortuna è di essere rimasto quello della gastronomia di Partanna, il re delle frittura popolare - testimonial del saporito libro del giornalista palermitano Daniele Billitteri - Testaverde che faceva topografia a sé, come una piazza o una via dedicata ad un eroe del Risorgimento.
Modesto e generoso. Tiene a mettere il cappello inamidato e la giacca bianca per presentarsi agli avventori in sala.
“La gavetta è fondamentale. Io alle spalle non ho nessuna scuola. Ma ai ragazzi che frequentano l’Alberghiero vorrei dire: mettetevi alla prova, non vi fermate al primo incarico”.
Aprire un bel locale, fare il gran salto, entrare nel salotto buono della ristorazione della borghesia palermitana, si può. Anche partendo dalle panelle e cazzilli. Tifare per Franco viene naturale, è bravo e non si è montato la testa.
Cenerentola ha scarpe comode e la ‘parannanza’. La zucca non la usa come carrozza, ma la cucina in agrodolce. E che venga pure mezzanotte.
Tratto da W Mondello- Ottobre 2006 – di Federica Certa
C’è chi, spaghetto dopo spaghetto, costruisce un sogno. E mentre lavora come un matto per servire piatti espressi e farsi una certa reputazione oltre i confini del quartiere, progetta cose più grandi e coltiva le proprie ambizioni come fa un bravo chef con il suo soufflè al formaggio, controllando che si gonfi per bene - mai aprire il forno per non interrompere la lievitazione - e vigilando attraverso l’oblò del forno affinché l’impresa finisca in gloria.
E’ andata così – un chiodo fisso in testa come un soufflè in incubazione – a Franco Testaverde, 50 anni, 2/3 dei quali passati a farsi le ossa come barman, in albergo e poi ‘professore’ di gastronomia veloce a Partanna (e oltre). Oggi finalmente chef e ristoratore con la maiuscola, con ottimi margini di crescita. Fuori dal locale, un avviso ai naviganti: La tradizione con gusto – da Franco. E dal bucatino alla tarantina, buonissimo ma pur sempre confinato tra le mura di una panineria/fast food alla siciliana, è approdato ai piatti della tradizione, rivisitati con una certa dose di buon gusto e senso della misura, la voglia di insegnare ai più giovani e soprattutto tanta umiltà, che in cucina, da Franco, è ingrediente assai prezioso.
“Il segreto – dice Franco - è tutto qui. Umiltà, passione, attenzione, cultura della materia prima. Le nostre specialità possono essere definite in tre parole: semplici, genuine, sostanziose. Ma senza esagerare. Per questo a fine pasto, al dolce un po’ indigesto, noi preferiamo una buona macedonia”.
La cucina bisogna saperla prendere, come le donne e le buone occasioni. “E’ bricconcella”, dice Franco. E l’ha scritto pure in un breve viatico, in versi sciolti, sulla prima pagina del suo menu. Le ‘malandrinate’ si chiamano, neanche a dirlo, “pennette Testaverde”, con salmone, gamberi, zucchine, melanzane, pomodoro, panna; Pesce spada “eoliano”, ovvero impanato e arrostito, con crema di capperi, aglio e olio, e i rinomati spaghetti allo Scoglio. Niente di apocalittico o rivoluzionario, nessuno scisma ai fornelli, ma giuste proporzioni e un sano equilibrio. Da assaggiare il tortino alle melanzane, dal sapore leggermente affumicato, o quello, vero cavallo di battaglia della casa, con zucchinette, emmenthal e provolone, tenero, gustoso, perfetto con uno chardonnay bianco di Mandrarossa.
Così sembra facile. Saggi e accorti, e il gioco è fatto. Ma facile non è. “E’ una lotta continua – dice lo chef – un continuo sacrificio. Si mangia alle 11.30 e alle 18.30, si lavora fino a tardi, i ritmi di vita sono stravolti, e poi c’è sempre l’ansia, l’apprensione che il locale vada bene, che non sia un successo passeggero, perché a Palermo la buona riuscita si vede sulle lunghe distanze, il pubblico, che è diventato sempre più esigente, bisogna farlo affezionare, non serve il boom veloce che dura pochi mesi”.
Nessuno può dirlo meglio di Franco, che sta sulla piazza dal ‘72. Progetti per il futuro? “Intanto mi godo questo ottimo avvio, siamo aperti solo da due mesi ma già il passaparola ha fatto miracoli. Ottanta posti a tavola si occupano come niente. Poi, dopo l’estate, vorrei inaugurare un ciclo di serate a tema, con cucina etnica o cucina regionale italiana, dall’abbacchio a scottadito alla romana alle sarde saor venete. E magari portare in tavola al ristorante la mia adorata pasta e fagioli alla napoletana, preparata con le cozze, un piccolo sfizio che finora mi sono concesso solo tra le mura di casa”. Dove, però, tanto per non smentire il luogo comune, cucina sempre e solo la moglie Giovanna.
A lungo raggio, poi, c’è un lungo viaggio in Francia “che mi piacerebbe girare in lungo e in largo per rubare qualche trucco alla loro cucina, che penso sia in assoluto la migliore”.
Lui, i suoi trucchi, modesti ma efficaci, li rivela senza tante storie: “Il formaggio sui primi di pesce ci può stare, ma meglio il pecorino grattugiato del parmigiano. Dopo una cena abbondante, se avete bevuto birra, per aiutarvi a smaltire va bene una grappa. Se avete bevuto vino, invece, meglio uno spumante frizzante. Ma lasciate perdere l’amaro”.
Inutile chiedere chi lo dice. Lo dice l’esperienza dell’autodidatta. Praticamente il vangelo.
Del resto Franco, rigorosamente da autodidatta, ha già fatto parecchia strada. Anche se, a vederlo, non ha niente della prosopopea dello chef arrivato, che un po’ fa il capo e un po’ si atteggia a maestro. La sua fortuna è di essere rimasto quello della gastronomia di Partanna, il re delle frittura popolare - testimonial del saporito libro del giornalista palermitano Daniele Billitteri - Testaverde che faceva topografia a sé, come una piazza o una via dedicata ad un eroe del Risorgimento.
Modesto e generoso. Tiene a mettere il cappello inamidato e la giacca bianca per presentarsi agli avventori in sala.
“La gavetta è fondamentale. Io alle spalle non ho nessuna scuola. Ma ai ragazzi che frequentano l’Alberghiero vorrei dire: mettetevi alla prova, non vi fermate al primo incarico”.
Aprire un bel locale, fare il gran salto, entrare nel salotto buono della ristorazione della borghesia palermitana, si può. Anche partendo dalle panelle e cazzilli. Tifare per Franco viene naturale, è bravo e non si è montato la testa.
Cenerentola ha scarpe comode e la ‘parannanza’. La zucca non la usa come carrozza, ma la cucina in agrodolce. E che venga pure mezzanotte.
Tratto da W Mondello- Ottobre 2006 – di Federica Certa